دراسة تؤكد تكون مركبات سامة في زيوت القلي وتتسبب في بعض الأمراض

كان باحثون من جامعة إقليم الباسك في أسبانيا هم أول من اكتشفوا وجود أنواع معينة من الألدهيدات في الغذاء, التي يعتقد أن لها صلة ببعض الأمراض العصبية وبعض أنواع السرطان. وهذه المركبات السامة يمكن اكتشافها في بعض الزيوت كزيت عباد الشمس حينما يصل إلى مستوى معين من درجة الحرارة المناسبة للقلي.

وتقول الباحثة "ماريا دولوريس جولين" المحاضرة في قسم الصيدلة وتكنولوجيا الغذاء بالجامعة أنه كان من المعروف أنه في درجة حرارة القلي, فإن هناك بعض الألدهيدات التي تنبعث وتلوث الجو, لذلك فإنها هي وزملائها قد قرروا البحث في إذا ما كانت هذه المركبات تظل باقية بعد تسخينه أم لا, وقد فعلوا هذا!

وماريا هي زميلة في البحث لصاحب دراسة تؤكد على وجود ألدهيدات متباينة السمية في وقت واحد من الألدهيدات المؤكسدة أو مجموعة بيتا غير المشبعة مثل رباعي هيدروكسي ننينال. وعلاوة على ذلك,. فإنه توجد آثار لنوعين في الطعام لأول مرة.

حتى الآن ترى هذه المواد في أبحاث الطب الحيوي, حيث يرتبط وجودها في الكائنات الحية ببعض أنواع السرطان وبعض الأمراض العصبية مثل الزهايمر والشلل الرعاش.

وتنشأ الألدهيدات السامة نتيجة تفكك الأحماض الدهنية بالزيت, وبالرغم من أن بعضاً منها يتطاير, إلا أن الجزء المتبقي يستقر في الزيت بعد قليه. وهي مركبات نشطة جداً يمكن أن تتفاعل مع البروتينات والهرمونات والإنزيمات في الإنسان والحيوان وتعيق عملها بشكل سليم.

كان البحث الذي نشر في مجلة كيمياء الغذاء, قد استخدم ثلاثة أنواع من الزيوت وهي عباد الشمس والزيتون والكتان, حيث تم القلي في مقلاة عميقة تستخدم في الأغراض الصناعية في درجة حرارة تصل إلى 190 درجة مئوية لمدة 40 ساعة (8 ساعات يومياً) للنوعين الأولين, بينما تم تسخين زيت الكتان لمدة 20 ساعة. والأخير لا يستخدم عادة في أغراض القلي, لكنه يتم أحياناً استخدامه بسبب محتواه العالي من أوميجا-3.

وبعد استخدام تقنية الفصل الكروماتوجرافي للغاز, فإن النتائج قد أظهرت أن زيت عباد الشمس والكتان وخاصة الأول, هما الأكثر إنتاجاً للألدهيدات السامة. وهذه الزيوت تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون غير المشبعة من اللينوليك واللينولينك.

بينما جاءت النتائج سلبية على زيت الزيتون والذي يحتوي على تركيز أكبر من الدهون الأحادية غير المشبعة مثل الأوليك, وتتكون فيه هذه المكونات السامة على مدى بعيد وبمقادير صغيرة.

وكانت دراسات سابقة قد أكدت أن الزيوت التي تتعرض لدرجة حرارة القلي قد وجد فيها مركبات سامة أخرى مثل الهيدروكربونات العطرية في هذه الأنواع, بينما كان أيضاً زيت الزيتون هو الأقل احتواءً عليها.

وتنوه الباحثة إلى أن هذه النتائج لا تجعل الناس يرتاعون بسببها, لكن يجب أن تؤخذ هذه النتائج فقط في الاعتبار, وأن عليهم أن يواصلوا بحثهم لتحديد مقدار خطورة هذه المركبات. والجدير بالذكر أن هذا البحث قام بحساب كل الألدهيدات التي تنشأ أثناء القلي, ليست الضارة فحسب.